Как известно, наилучшим способом увеличения сроков хранения свежеприготовленной продукции является быстрое охлаждение и заморозка.Один из самых оперативных способов заморозки продуктов питания это шоковая заморозка. При шоковой заморозки увеличивается срок годности продуктов и сохраняеться потребительские свойства товаров.
Сравнении со стандартными и традиционными методами заморозки шоковая заморозка отличается тем, что уменьшает потери продукта в 2-3 раза, сокращает производственную площадь и время заморозки. Eсли традиционные технологии требуют 2,5-3 часа для замораживания продуктов питания, тогда шоковая заморозка замораживает продукты всего за 25-30 минут, этим уменьшая влагу.
Вкусовые качества продукта очень часто связаны с оптимальным количеством влаги в продукте. Быстрое охлаждение сразу останавливает испарение влаги из продукта, тем самым не допуская чрезмерного обезвоживания. При обычном замораживании испарение жидкости составляет порядка 5-10% от массы продукта. Форсированный режим заморозки сокращает потерю массы до 0,8%, тем самым увеличивая экономический эффект.
Высокая скорость охлаждения при температуре в камере -30 °С – -35 °С с интенсивным обдувом позволяет продукту быстро трансформироваться из жидкой фазы в твердую при этом способствует сохранению структуры тканей продукта, экологическую и бактериальную чистоту а также их биохимию.
Процесс замораживания продукта состоит из трех этапов: замораживания от +20 до 0°С, от 0 до −5°С и от −5 до −18°С. На этапе от +20 до 0°С продукт охлаждается, происходит снижение его температуры равное количеству отданного тепла. При снижении температуры от 0 до −5°С охлаждаемый продукт переходит из жидкой фазы в твердую. Отбор тепла происходит сильнее, но температура снижается незначительно, а происходит кристаллизация 70% фракций продукта. Это начальная стадия замораживания. На последнем этапе продукт охлаждается от −5 до −18°С, что является окончательным домораживанием.
Камеры шоковой заморозки используются в пищевой, фармацевтической, медицинской, парфюмерной промышленности для резкого снижении температуры продуктов за максимально быстрое время, что позволяет сохранить исходные качества продукции в течение долгого периода. Они представляют собой сборные конструкции из специальных теплоизолирующих панелей из пенополиуретана, толщиной от 12 см.
Особенные виды оборудования для быстрого метода замораживания выделяют промышленные камеры которые могут быть как тоннельной, так и тупиковой. A также холодильные шкафы, конструкция которых имеет пандус, что упрощает ввоз и вывоз продукции.
В зависимости от непрерывности цикла замораживания, современные шкафы подразделяются на 2 вида:
Ассортимент продуктов, которые поддаются быстрой заморозке, очень велик. Для того чтобы изготавливать различные виды полуфабрикатов, готовых блюд и прочих замороженных продуктов применяются следующие типы оборудования:
флюидизационные скороморозильные аппараты. Их используют для замораживания мелкоштучного или измельченного сырья: плодов, ягод, суповых смесей, рагу, картофеля фри. Также замораживают грибы, креветки, мелкую рыбу и прочие морепродукты. Данные устройства имеют самую минимальную усушку, сохраняют высокое качество продуктов и имеют высокую скорость замораживания. Замороженный таким образом продукт хорошо фасуется и сохраняет рассыпчатую структуру;
люлечные скороморозильные аппараты применяют для замораживания полуфабрикатов из рыбы, птицы, мяса – котлет, биточков, гамбургеров, бифштексов, сосисок и кондитерских изделий. В толщину продукция в таких устройствах промораживается до 80 мм по длине и в ширину — до 200×150 мм.
Конвейерные скороморозильные аппараты используют для рыбных, мясных, молочных, мучных полуфабрикатов и готовых блюд, в том числе выпечки, слоеного теста, блинов, котлет, гамбургеров, сосисок, бифштексов, пельменей, вареников. Здесь толщина замораживаемых изделий достигает 25 мм.Данные устройства используют для заморозки 80% известной продукции. Также с их помощью выполняют замораживание продуктов растительной группы – клубники, персиков, грибов, абрикосов;
спиральные скороморозильные аппараты используют для замораживания рыбы, мяса, порционных блюд, овощей, плодов и полуфабрикатов в панировке.
Быстрая заморозка предоставляет широкие возможности для ведения бизнеса в сельском хозяйстве, предоставляя достаточное количество времени на реализацию продукции. Данная технология расширяет сферу сбыта продукции между регионами.
